Có vẻ như việc đánh lòng trắng trứng đến bông cứng là một công việc đơn giản mà sự siêng năng là chính.
Nhưng những người làm bánh kẹo có kinh nghiệm đều biết: trong các món ăn bằng đồng, chúng không chỉ bông xốp mà còn cực kỳ ổn định và mượt mà, phóng viên TẠI ĐÂY NEWS đưa tin.
Đó là tất cả về một phản ứng hóa học xảy ra ở cấp độ phân tử.
Ảnh: ĐÂY TIN TỨC
Các ion đồng đi vào protein với số lượng nhỏ sẽ tương tác với conalbumin, một trong những hợp chất protein. Phức hợp này ngăn cản sự hình thành quá mức các liên kết giữa các phân tử, khiến khối lượng vừa đậm đặc vừa đàn hồi.
Lòng trắng trứng ít có khả năng bị bông xốp, ngay cả khi bạn trộn quá kỹ bằng máy trộn một chút. Một lần, tại một lớp dạy làm bánh ngọt ở Lyon, chúng tôi đã xem đầu bếp đánh một phần lòng trắng trứng vào tô thủy tinh và phần còn lại trong tô đồng cũ.
Sự khác biệt rất đáng chú ý: loại đầu tiên tạo ra chất lỏng trong vòng một giờ, và loại thứ hai tạo bọt mạnh trong suốt quá trình tráng miệng. Đó là một bài học cụ thể về tầm quan trọng của công cụ phù hợp.
Đồng đóng vai trò như một chất ổn định tự nhiên mà các hộp nhựa hoặc thủy tinh thường thiếu. Tất nhiên, bạn có thể thêm axit citric hoặc creme tartar, nhưng đồng thực hiện công việc của nó một cách chính xác và tự nhiên.
Nó không làm thay đổi mùi vị mà chỉ cải thiện tính chất vật lý của quá trình. Hãy thử đánh lòng trắng meringue trong một chiếc bát đồng nếu có cơ hội.
Bạn sẽ nhận thấy chúng tăng âm lượng nhanh hơn và giữ được âm lượng lâu hơn. Đây là một trường hợp hiếm hoi khi các món ăn trở thành một thành phần chính thức tham gia vào quá trình nấu nướng chứ không chỉ là một vật đựng.
Đọc thêm
- Cách làm bột nở nhanh gấp đôi: thủ thuật với miếng đệm nóng mà bà ngoại chúng ta đã biết
- Điều gì xảy ra nếu bạn thêm tinh bột khoai tây vào bột bánh quy: bí quyết để có kết cấu nhẹ nhàng
