Nhiều người chắc chắn rằng đông lạnh nhanh hiện đại hoàn toàn không gây hại cho thực phẩm, nhưng các đầu bếp tại các nhà hàng bít tết cao cấp không bao giờ sử dụng thịt bò rã đông cho món ăn của họ.
Trong quá trình đóng băng chậm, các tinh thể băng lớn hình thành bên trong các sợi cơ, theo đúng nghĩa đen là phá vỡ cấu trúc tế bào, phóng viên TẠI ĐÂY NEWS đưa tin.
Trong quá trình rã đông tiếp theo, nước thịt có giá trị không được giữ lại bởi các sợi bị hư hỏng và chảy ra ngoài. Thịt không chỉ mất đi độ ẩm mà còn mất đi nhiều hương vị, trở nên khô hơn và xơ hơn sau khi nấu. Điều này đặc biệt đáng chú ý trên những miếng thịt mềm như thịt bò thăn.
Ảnh: ĐÂY TIN TỨC
Một người bán thịt ở chợ Florence có lần cho tác giả xem hai miếng thăn bò – tươi và rã đông.
Sau khi nướng, miếng đầu tiên vẫn giữ được độ ngon ngọt và mềm, trong khi miếng thứ hai trở nên dai hơn rõ rệt, mặc dù là cùng một mẻ. Sự khác biệt là không thể không nhận thấy ngay cả bằng mắt thường.
Việc đông lạnh đặc biệt quan trọng đối với thịt bít tết quý hiếm, nơi việc kiểm soát nhiệt độ bên trong thịt là rất quan trọng. Các sợi bị hư hỏng tỏa nhiệt nhanh hơn và người nấu có nguy cơ nhận được sản phẩm chín quá mức thay vì độ chín như mong muốn.
Kết cấu mượt mà tương tự mà các vết cắt cao cấp được đánh giá cao đã bị mất. Đối với món hầm và nước luộc, sự khác biệt này ít đáng kể hơn vì đun nóng kéo dài vẫn làm thay đổi cấu trúc của protein.
Nhưng nếu bạn định chiên nhanh thì nên cân nhắc sử dụng thịt ướp lạnh. Kết quả sẽ hoàn toàn khác nhau về độ ngon ngọt và hương vị.
Đọc thêm
- Tại sao nên cho khoai tây luộc vào sốt tỏi: xay nhuyễn để có kết cấu mượt
- Đừng nhào bột cho đến khi mịn: nghệ thuật kiểm soát độ cẩu thả để có chiếc bánh mì hoàn hảo
